基本の米味噌の、仕込み方。

乾燥大豆をよく洗い、たっぷりの水に18〜24時間つけます。大豆が2倍以上にふくらんで、しわが伸びればOKです。

ヒント：夏は水が傷みやすいので、途中で水を替えるか冷蔵庫で。

浸水した大豆を新しい水で煮ます。指で軽くつぶせるくらいやわらかくなるまで、3〜4時間ほど。圧力鍋なら20〜30分が目安です。

ヒント：煮汁は「種水」として後で使うので、少しとっておきます。

生麹と塩をよく混ぜ合わせて「塩切り麹」をつくります。麹のかたまりをほぐしながら、塩がまんべんなく回るように。

ヒント：塩は仕込み全体の分。少量を仕上げ用に残しておくと表面の防カビに使えます。

煮上がった大豆の水気を切り、あたたかいうちにつぶします。すり鉢・フードプロセッサー・厚手の袋に入れて手で、どの方法でも。

ヒント：つぶし加減はお好みで。粒を残すと素朴な口あたりになります。

つぶした大豆と塩切り麹をよく混ぜます。かたいときは、とっておいた種水を少しずつ加えて、耳たぶくらいのかたさに整えます。

味噌玉をつくり、容器に投げ入れるようにして空気を抜きながら詰めます。表面を平らにならし、塩をふって、ラップなどで密閉します。

ヒント：重石をのせると水分が回りやすく、カビも出にくくなります。

冷暗所で半年（6〜12ヶ月）ほど熟成させます。途中で「天地返し」（上下を混ぜ返す）をすると、味が均一になります。

ヒント：熟成の進み具合や食べ頃の予測は、Hackohアプリで記録・管理できます。