まだ、誰も作ったことのない味わいをつくろう。

材料の名前が消えました。残ったのは、塩・たんぱく質・酵素・時間という四つの条件だけです。

「大豆」は、この条件のどこにも
書かれていません。

日本にあった食材のなかで、いちばんたんぱく質が豊富だったからです。米も麦も、たんぱく質は多くありません。この島で麹が出会える相手として、大豆がいちばん条件に合っていた。つまり、出会っただけです。

大豆でなければならない理由は、しくみのどこにもありません。実際、アジアを見れば、とっくにそうなっています。

味噌は、複数の麹を掛け合わせることで、選択肢と地域性を広げてきました。米麹と麦麹を合わせる。豆麹を足す。産地ごとに、家ごとに配合が違う。あの豊かさは、麹を合わせることから生まれています。

合わせてきたのは、
ずっと麹の側でした。

たんぱく質のほうを合わせる挑戦は、まだほとんどされていません。できなかったのではなく、組み合わせるたびに塩と水を設計し直さなければならないので、誰も手をつけなかった。それだけのことだと思います。

割合を10％動かせば、別の味になります。素材を一つ入れ替えれば、また別の味になります。どれも、まだ誰も名前をつけていません。うまくいくかも分かりません。けれど、しくみの上では成り立ちます。

新しい味わいは、
新しい食文化になりえます。

日本が千年かけて育ててきた麹という技術を、世界中の食材と出会わせたい。それが、Hackohというブランドの目的の一つです。

世界のたんぱく源と、麹にできる素材。そこに割合まで加われば、一つずつ試していけるような数ではありません。一生かけても終わりません。

しかも、適当に組み合わせれば
いい、というものでもありません。

発酵と腐敗は、紙一重です。塩が足りなければ、麹の酵素より先に雑菌が動きます。甘くしたくて麹を増やし、塩を控えれば、その境目に近づいていきます。

日本の伝統的な味噌は地域ごとに配合が違いますが、ある帯からは決して外れていません。先人が、その境目を経験で知っていたからです。知らないまま組み合わせを動かすのは、その帯から出ていくということでもあります。しかも従来のつくり方では、麹を増やすと塩も一緒に増えて塩辛くなります。

帯の中が、発酵の側です。赤い線が従来のつくり方で、麹を増やすほど塩分が上がり、帯から出てしまいます。二本が重なるのはたった一点だけ。従来のキットは、その一点のためにつくられていました。

だから、どのように組み合わせても
「発酵」の側に留まるように、
考えました。

レシピを増やすのではなく、材料のほうを設計する。そうすれば、作り手は境目を気にしなくてよくなります。

ツナと蕎麦麹を仕込んで、何日待てばいいのか。前例がないので、経験では分かりません。自由に組み合わせられるようにすると、必ずここでつまずきます。これも、パーツを規格化したこと自体が解いてくれました。