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Learn 03 — Going Wider
きほんと沼が「仕組み」の話だとすれば、この3章は「広がり」の話です。同じ原理が、日本の各地でどう分かれ、世界でどう別の形をとり、いつから続いてきたのか。順番に読まなくてかまいません。
味噌にはいろんな種類がありますが、何がどう違うのでしょうか。どれを選べばいいのでしょう。「八丁味噌はいちばん塩辛い」というのは、本当でしょうか。各地の味噌が違うのは、人が決められる数字が違うからです信州、仙台、西京、八丁、九州の麦味噌。地域ごとの味の違いを、麹の原料・麹歩合・塩分・熟成期間という4つの数字に分けて読み解きます。「八丁味噌がいちばん塩辛い」は本当なのかも、成分表の数字で確かめます。続きを読む 約9分で読めます02
発酵食品は世界中にありますが、味噌と何が同じで、何が違うのでしょうか。「原理は同じ」というのは、どこまで本当なのでしょう。世界の発酵食品は、4つの型に分けられますテンペ、キムチ、コンブチャ、納豆、魚醤。世界の発酵食品を国ではなく「誰が主役か」で4つの型に分けてみると、味噌がどこに立っていて、どこが特殊なのかが見えてきます。締め出しの手段が型ごとに違うことも。続きを読む 約9分で読めます03
味噌っていつからあるのでしょう。中国から伝わったのでしょうか。よく聞く「◯千年の歴史」って、本当なのでしょうか。味噌の歴史は、思っているより新しくて、思っているより曖昧です発酵の歴史は、数字がひとり歩きしやすい分野です。「8000年前のビール」「4000年前の醤」「1254年の醤油伝来」。どれが確かめられていて、どれが後から作られた話なのかを、証拠の種類ごとに整理していきます。続きを読む 約10分で読めます