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Learn 02 — Going Deeper
きほんを読み終えた人のための、もう一段深い発酵の話。分子と数字で、発酵をもういちど見なおします。ハマる人はどうぞ。
酵素が切っていることは分かりました。でも、なぜ半年もかかるのでしょうか。温めればもっと速いのではないでしょうか。若い味噌の角は、なぜ取れていくのでしょう。至適温度は、いちばん良い温度ではありません酵素の速さを、Km と Vmax、Q10、失活、阻害という量で見ていきます。至適温度は速さが最大になる点であって、仕事量が最大になる点ではないこと。若い味噌の苦味が抜けるのは、切り方が二種類あって効く時期がずれるからだということ。続きを読む 約9分で読めます02
良い麹って、何でしょうか。どうやって作られているのでしょう。生麹と乾燥麹は、どちらがいいのでしょうか。麹菌が安全だというのは、本当でしょうか。麹をつくるとは、酵素を備蓄しておくことですきほんでは麹を、買ってくるものとしか扱いませんでした。でも、結果の大半を決めているのは麹です。世界最古級の微生物の商品である種麹、毒をつくれなくなった系統、破精という見た目の意味、生麹と乾燥麹の本当の違いを開きます。続きを読む 約9分で読めます03
塩が菌を締め出すと言われても、しくみがよく分かりません。どのくらいの塩なら安全なのでしょうか。塩は菌を殺していません。水を先に取っています塩は菌を殺していません。細胞から水を先に取って、菌が使える水を減らしています。その量が水分活性です。菌ごとに違う生育の下限、低い壁を重ねるハードル理論、そしてこのサイトが特定の塩分指標を出さない理由まで。続きを読む 約9分で読めます04
麹菌が退場したあと、誰が働いているのでしょうか。その順番は誰が決めているのでしょう。そもそも、なぜ酵母は糖を最後まで分解しないのでしょうか。後半を担っているのは、塩を越えてきた少数の住人です麹菌が退場したあと、塩を越えてきた少数の住人が働いています。交代の順番を決めているのは人ではなく、前の住人が書き換えた環境です。酸素がないことは壁の一枚であると同時に、糖の分解を途中で止める代謝の切り替えでもあります。続きを読む 約10分で読めます05
蓋を開けたときの、あの匂い。何という物質なのでしょうか。一つの成分なのでしょうか。長く置くほど美味しくなるのでしょうか。「味噌の香り」という分子は、実は存在しません蓋を開けたときのあの匂いは、数百種の揮発性成分の合計です。感じ取れる濃度で見ると、量の多い成分が主役とは限りません。色を深めるメイラード反応は香りと同じ幹から出た枝で、しかも旨味の材料を食べながら進んでいきます。続きを読む 約9分で読めます06
「その土地の菌が味をつくる」ってよく聞くけれど、本当なのでしょうか。同じ材料でも毎回違うのは、なぜでしょう。大豆でなくてもいいのでしょうか。同じレシピなのに味が違うのは、たいてい置き場所の温度のせいです「その土地の菌が味をつくる」という話を、確かめられているところまで見ていきます。実際に効いているものを大きい順に並べ直して、測れる部分と、測っても残る部分に線を引く。再現できないことと、制御できないことは違うんです。続きを読む 約8分で読めます