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Learn 01 — Fermentation Basics
発酵とは何かを知らないところから、味噌をひとつ、安心して仕込めるところまで。順番に読める全6章です。
「発酵」という言葉は知っているけれど、実際には何が起きているのでしょうか。腐るのとは何が違うのでしょう。半年もかかるって、大変ではないでしょうか。発酵とは、微生物に作り替えをおまかせすること発酵とは、微生物に食べものの作り替えを任せることです。腐敗との境目は人の側の呼び分けであること、それでも安全は測れる条件で決まること、そして半年の仕込みのうち手を動かすのは一日だけであることを見ていきます。続きを読む 約6分で読めます02
麹って、あの白いお米のことでしょうか。カビと書いてありますが、食べても大丈夫なのでしょうか。仕込んだあと、菌は容器の中で生きているのでしょうか。働いているのは菌ではなく、菌が置いていった酵素です麹の正体と、カビを食べることへの不安にお答えします。そして味噌でいちばん直感に反すること——仕込んだ瞬間に麹菌は退場し、それでも発酵は続きます。人肌まで冷ます理由も、ここで分かります。続きを読む 約7分で読めます03
大豆はゆでてもそんなに美味しくないのに、味噌になるとどうして味が濃くなるのでしょうか。何かが増えているのでしょうか。美味しくなるのは、大きい分子には味がないからです大豆をゆでても味噌の味はしません。発酵は味を足しているのではなく、もとからあった味を舌に届く大きさへ切り出しているだけです。旨味も甘味も苦味も同じ反応から一緒に出てくること、色が進み具合の目盛りになることを見ていきます。続きを読む 約7分で読めます04
半年も台所に置きっぱなしって、正直こわい。どうして腐らないのでしょうか。表面に出た白いものは何でしょう。塩を少し減らすのは、やっぱりだめでしょうか。腐らないのは、来てほしくない菌が生きられないからです常温で半年置いても腐らないのは、運ではなく設計です。塩・酸・低酸素・時間という四枚の壁がどう重なり、なぜ時間とともに増えていくのか。塩を減らせない本当の理由と、表面の白いものを色ではなく形で見分けるこつまで。続きを読む 約8分で読めます05
手順は分かったけれど、どうしてその順番なのでしょうか。省いたらどうなるのでしょう。特別な道具や場所が要るのではないでしょうか。人が決めるのは4つだけ。仕事は蓋を閉じる前に終わります味噌づくりで人が触れられるのは、温度・塩分・水分・時間の4つだけです。浸ける、煮る、潰す、冷ます、詰めるという7つの工程が、そのどれを整えている操作なのかを結びつけます。手順を暗記するのではなく、読めるようになる章です。続きを読む 約8分で読めます06
放っておけと言われても、いま中で何が進んでいるのか気になります。いつ食べていいのでしょうか。誰が「できた」と決めるのでしょう。待つあいだに、主役は静かに入れ替わっています何もしていない半年のあいだに、中では何が進んでいるのでしょう。乳酸菌が場を酸っぱくし、そこへ酵母が来ます。表面に出てきても心配のないものと、そうでないもの。そして食べごろは、味噌の状態ではなくあなたが決める日だということ。続きを読む 約7分で読めます